I vini della Costa e l’antica cucina contemporanea

I vini della Costa toscana incrociano la rivisitazione della gastronomia secolare. Il ritorno alle origini del gusto, della memoria e della bellezza.

Location ricca di fascino e di storia, il Real Collegio di Lucca si conferma l’ambiente ideale per ospitare la ventitreesima edizione di Anteprima vini della Costa Toscana, rassegna dedicata ai vini prodotti entro una ventina di chilometri nell’entroterra.

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Molte le nuove aziende espositrici presenti quest’anno, tante anche quelle partecipi sin dalle prime edizioni, purtroppo con qualche defezione importante.

Assenze – lo diciamo subito e poi parliamo di altro – che ci hanno lasciato con perplessità e alcune riflessioni (costruttive): cosa dovrebbe essere un’anteprima se non la presentazione della nuova annata? E se presentazione significa assaggio (e critica) delle ultime etichette prodotte e proposte dalle aziende: se non sono presenti è perché non vogliono essere giudicate? O forse non partecipano perché spesso trattasi di piccole realtà che hanno difficoltà a affrontare i (giusti) costi per partecipare a manifestazioni del genere? E ancora: come giudicare “l’ultima annata” se i disciplinari sono così disparati?

Se poi parliamo dei partecipanti: perché (secondo la voce di alcuni produttori) l’organizzazione ha limitato a un solo vino per azienda la degustazione in sala stampa? E se così davvero fosse stato, ci siamo chiesti in tanti: perché allestire una sala stampa se poi il giornalista, per assaggiare altri vini in anteprima dello stesso produttore, deve personalmente andarsi a cercare il banco con il proprio calice – avete presente, vero, la difficoltà oggettiva – ?

Ci fermiamo con le riflessioni, le osservazioni e qualche critica che rimane – precisiamo – assolutamente propositiva visto lo storico affetto (e forse più) che ci lega a questa città, a queste sale, a questo evento, a questi produttori. Gli aspetti positivi non sono poi certo mancati dando reale valore alla rassegna e, su tutti, gli incontri Condi_menti, voluti e guidati anche quest’anno dal “Deus ex machina” chef Cristiano Tomei che mette a disposizione dell’evento la sua fama e, soprattutto, la sua professionalità.

Condi_Menti

Ho personalmente partecipato a “La cucina protegge la memoria”, incontro tra Tomei e chef Paolo Trippini, titolare del piccolo Ristorante Trippini a Civitella del Lago, un ancor più piccolo paesino umbro dove l’economia circolare dettata dalla presenza del ristorante crea movimento merceologico e di conseguenza economico e sociale: 300 le anime residenti che hanno visto una nuova possibilità di sviluppo attorno al minuscolo ristorante di alta qualità che utilizza i prodotti del luogo, dalla carne alle uova, dalle erbe e fiori spontanei ai formaggi, salumi, grani e farine.

Chi abita in città non si rende forse conto che l’Italia è soprattutto provincia e la provincia è molto spesso composta da minuscoli paesini, sovente arroccati e semiabbandonati perché difficili da vivere secondo i dettami moderni di comodità e servizi. Questa scelta di vita è comunque un’opzione oggigiorno, non più costrizione e non necessariamente riconducibile a un’alternativa hippie; è scelta che conduce a un quotidiano più a misura umana, spesso anche più sana perché priva di fonti di inquinamento (ottico, acustico, aereo, alimentare e, di, conseguenza interiore).

Difficile capire le motivazioni che spingono un’azienda a cotanta ardua decisione, anche perché il sistema di tassazione e di spese basiche non fa differenza tra villaggio e città, tra montagna appenninica e pianura industriale. È un argomento che tocca, fra l’altro, le corde della mia scelta di vita: troppo facile giudicarla come “radical chic“, si tratta piuttosto di un ritorno alle origini, un riconoscimento delle radici o una visione d’insieme di vita più misurata, tale da portare a pensare che, per esempio, la scelta di acquisto nei piccoli negozi locali invece che nei centri commerciali, catene, supermercati, sia una vera e propria azione politica.

Perdonatemi la divagazione personale, e torniamo a Chef Trippini e alla sua “cucina della memoria”, la ristorazione di famiglia, la fidelizzazione dei clienti locali quando, specialmente durante il periodo Covid (inevitabile spartiacque tra un “prima” e un “dopo” in tantissimi settori), non si vedevano più i turisti stranieri. Situazioni contingenti che lo hanno obbligato a proporre un modello di cucina comprensibile, sostenibile e di sincera eccellenza che richiamasse quella memoria storica che sa riportare le nostre sensazioni ai sapori della nostra infanzia, a quelle che spesso associamo alla “cucina delle nostre nonne”.

I bocconcini proposti da Chef Trippini – crostino di pane con semi vari e una crema di ricotta con asparagi e limone, decorata da fiori e erbe di campo – sono un evidente richiamo alla cucina pastorale nel senso stretto di cucina dei pastori, quando accompagnavano le pecore in transumanza e mangiavano letteralmente ciò che trovavano lungo la strada ad accompagnamento dei prodotti del latte. In abbinamento sono stati scelti tre vini di aziende lucchesi che collaborano con locali associazioni umanitarie di sostegno, integrazione e recupero di persone e del territorio:

• L’Azienda agricola Pieve Santo Stefano – Villa Sardini ha presentato il Progetto Scipione (nome ripreso dall’avo Scipione Sardini che fu ministro delle finanze di Caterina de’Medici in Francia) per l’inserimento nel mondo del lavoro di giovani adulti affetti da autismo.
  
  Il vino in degustazione è stato Lippo 2019 (merlot e cabernet franc), di un intenso color carminio con sfumature purpuree, profumi di frutta scura e di spezie dolci, morbido, di moderata acidità e dai tannini già integrati.

• Per la Coop. agricola sociale Calafata, “il senso della custodia è più sensato del senso della proprietà; il terreno è di chi lo custodisce”: una frase rappresentativa di questa realtà che si occupa del re-inserimento nel mondo del lavoro di migranti, tossicodipendenti, ex carcerati e soggetti in difficoltà. Lo fa con il lavoro di vigna ma anche nell’orto per assicurare continuità lavorativa durante tutto l’anno. Il recupero di vecchie vigne e di orti parrocchiali abbandonati consente produzioni alimentari e vinicole artigianali, garantite anche dal marchio Triple A.
  
  Il vino presentato è stato Gronda, blend di più vendemmie da vigne vecchie più di 100 anni (malvasia, moscato bianco, trebbiano, vermentino). Di giallo dorato e consistente, è caratterizzato da profumi intensi e complessi di girasole, susine, agrumi maturi, semi tostati e burro fuso, con note vegetali di erbette aromatiche. La moderata macerazione in mastelli dona freschezza, sapidità e una sorprendente astringenza che lo rendono ideale per l’abbinamento con il bocconcino di crema di ricotta.

• La Maestà della Formica ha dato nuova vita a vigne molto vecchie, abbandonate da tempo, in Alta Garfagnana, che [cit.] “se una volta le vigne c’erano, ci possono essere anche oggi”. Il recupero e mantenimento di piante, alcune ancora a piede franco, di molte varietà diverse (soprattutto di vitigni francesi che le balie emigrate in Francia portavano al loro ritorno a casa, in dono, sotto forma di marze) ha consentito di reintrodurre la viticoltura in queste zone impervie e bellissime – il vigneto più alto si trova a 1050 m slm.
  
  Riesling 2022 è il vino proposto, un riesling renano dalla consistenza inaspettata, dotato di profumi agrumati di media intensità e circondati da lievi sentori di idrocarburi, che si esprimono al meglio quando sale la temperatura nel bicchiere; l’assaggio esprime spiccata acidità che rende la bevuta decisamente dissetante.

Al giornalista enogastronomico Giuseppe Carrus è spettata la chiusura dell’incontro: «Più che sostenibilità ci vuole consapevolezza. La qualità del cibo dovrebbe essere ovvia. Coltivare la memoria con la consapevolezza, con la “banalità della naturalità”, porta spontaneamente al concetto di agricoltura biodinamica e di conseguenza al buon vino (la dicitura “vino biodinamico” è inesatta).

Sono le parole che si ritrovano nel bicchiere, devono essere quindi scelte con proprietà poiché nella comunicazione del vino vengono travisate, distorte fino a diventare sbagliate e ridicole. Il termine “naturale” dovrebbe rimandare al rispetto per la natura e per il lavoro dell’uomo, alla non standardizzazione». Parlando dei vini in degustazione, Carrus ha parlato di aspetti come autenticità, coraggio e carattere, aggettivi che si dovrebbero poter attribuire ai cosiddetti “vini veri”.

I vini della Costa toscana in anteprima

Questo incontro così coinvolgente non ha impedito alla nostra redazione di degustare i vini proposti dalla manifestazione alla stampa. Per esigenze redazionali, con il collega e amico Marco Mancini siamo stati costretti a fare una cernita finale, proponendovi solo un paio di eccellenti referenze per provincia. Sotto, il nostro estratto.

Anteprima vini della Costa toscana 2024
Super-10

Con il prezioso contributo di Marco Mancini

da Massa

• Terenzuola
  La Merla 2021 (canaiolo nero 90%, barsaglina 10%)
  Rubino di media trasparenza, luminoso, profuma intensamente di caramella alla ciliegia, glicine appassito e garriga, con cenni di cannella e pasta di olive. Verticale e saporito al sorso, si sviluppa con tannini integrati e accompagna ad un finale piacevolmente amaricante dal gusto di arancia amara.
• Monastero dei frati bianchi
  Deir 2019 (syrah 60%, merlot 40% )
  Lampi rubino trasparente. Si intrecciano accattivanti note di gelatina al lampone, rosa tea appassita, erbe aromatiche, mirto, eucalipto e cacao. Ingresso in bocca pieno e succoso, scorre con lievità e chiude vibrante grazie ai tannini ancora vividi.

da Lucca

• Il Colle delle 100 Bottiglie
  Crociale 2019 (syrah 100%)
  Rubino cupo e fitto. I profumi intensi di frutta scura e olive nere mature esplodono in bocca e materializzano ribes nigro, mirtilli e ciliegia marchiana, a delineare freschezza e tannini cesellati. La lunga e potente persistenza speziata lascia una delicata scia peposa.
• Valle del Sole
  Occhi di fata 2023 (sangiovese 100%)
  Color salmone selvaggio, questo rosato sprigiona profumi di mandarino, kumquat, arancia bionda e pompelmo rosa in un tripudio agrumato. Il sorso è inevitabilmente succoso e fresco, sapido, con una lievissima astringenza a supporto della facilità di beva.

da Pisa

• L’Agona vini
  Il Presuntuoso 2020 (sangiovese 100%)
  Granato trasparente e luminoso. Profumi varietali di durone di Vignola maturo, menta piperita, tabacco biondo, con sullo sfondo cenni di torrefazione. La propulsione fresco-sapida conduce il percorso gustolfattivo a una chiusura al flavor di arancia sanguinella.
• Caiarossa
  Caiarossa 2020 (cab. franc 28%, syrah 23%, cab. sauvignon 18%, merlot 13%, sangiovese 13%, petit verdot 4%, grenache 1%)
  Carminio fitto e lucente. Sentori concentrati di confettura di frutti di bosco, china, rabarbaro, cioccolato, tapenade, eucalipto e vaniglia. Al palato l’ingresso è pieno e lo sviluppo dinamico, per poi spegnersi sul retrogusto di chinotto.

da Livorno

• Az. Agricola Sant’Agnese
  L’etrange 2020 (vermentino 100%)
  Liquido color oro splendente e gradevolissimi profumi di evoluzione che si identificano in fiori di tiglio, camelia e giglio, per poi esprimersi con melone bianco maturo e susine mirabelle, timo e pineta mediterranea, pinolo e mandorla tostati. Sapidità e freschezza non escludono una delicata morbidezza e guidano il sorso nella persistenza.

• Tenuta Meraviglia
  Maestro di cava 2018 (cabernet franc 100%)
  Rubino fitto e scuro. I riconoscimenti varietali di lampone maturo, more e ciliegie amarene, peperoni rossi e profumo di erba tagliata conducono a un sorso di calda freschezza, dal sapore sapido e intenso e di corpo ben strutturato. Nonostante i tannini ancora in corso di allineamento, l’eleganza è già presente e si svolge nella lunga persistenza.

da Grosseto

• Principe Corsini
  Marsiliana 2020 (cabernet sauvignon 50%, merlot 40%, petit verdot 10%)
  Carminio con riflessi rubino. Intensità di mora di rovo, ciliegia matura, viola appassita, muschio, tè alla menta, cacao, caffè arabica e pepe Sichuan. Energico e succoso, il tannino è ancora in parte scalpitante e completa il sapore nel sorso.
• Morisfarms
  Morellino di Scansano DOCG Moris 2020 (sangiovese 90%, cabernet sauvignon 7%, merlot 3%)
  Carminio di media trasparenza. L’approccio olfattivo su pasta di acciughe, fragolina di bosco in confettura, mela deliziosa e susina santa rosa è amplificato da sbuffi di mora di rovo, erbe officinali e liquirizia. In bocca dominano la freschezza e i tannini perfettamente integrati, medio allungo dai ritorni di cioccolato e arancia bionda.

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