Territorio, uve e abilità: quando il residuo zuccherino è un valore vero. I luoghi più vocati dei demi-sec francesi
ESPRIT FRANÇAIS: ESPLORAZIONI IN CORSO
Esprit français è diventato un must per tutti, anche per quelli di voi che con la Francia non aveva grande voglia di spartirci qualcosa.
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Questa esplorazione virtuale, alla portata di tutti, ha riscosso successo perché raccontata con semplicità nel suo comunque rigore informativo. Un viaggio che ci sta conducendo fra le valli, le colline, e le campagne francesi assieme a Livio Del Chiaro fra luoghi noti o, più spesso, da conoscere meglio.
Un percorso vitivinicolo che ci siamo immaginati di fare a bordo di una storica e affascinante Citroen – a questo punto con il bagagliaio ormai colmo di bottiglie inscatolate nei cartoni -, da nord a sud, in lungo e in largo senza un itinerario prestabilito perché il bello è proprio quello di sentirsi liberi mentre si viaggia, mentre si racconta e mentre si fantastica.
L’unica raccomandazione è quella di entrare in sintonia, di comprendere lo stile narrativo e di lasciarsi trasportare immaginando di essere in quei luoghi, magari pronti a fare davvero i bagagli per andarci sul serio e verificare, con tutti i sensi, la realtà.
Oggi non stazioneremo in un posto unico ma, con questo articolo, apriremo una finestra su spazi che coinvolgono un po’ tutta la Francia attraverso cinque tipologie di vino classificabili per il loro residuo zuccherino e che, per natura e tradizione, possono definirsi altamente rappresentative della produzione nazionale seppure i numeri sul mercato non siano poi spropositati.
Iniziamo piano, con leggero potenziale, partendo dai vini demi-sec e, nel particolare, da due territori che sanno farne di eccellenti. Non mancherà, ovviamente, qualche suggerimento su come abbinarli. Buona lettura!
[la redazione]
Il demi-sec francese
Premessa: quello sopra è il titolo che mi ha giustamente imposto la redazione, quello che deve rispettare le esigenze tipografiche e del web, quello che sinceramente – e non me ne voglia il direttore editoriale – risulta anche un po’ anonimo.
Questo, invece, è il mio vero titolo, quello che ci sarebbe se “Spirito Italiano” fosse su carta profumata di stampa e che – grazie alla redazione – posso comunque mettere tutto in grassetto:
Quella piccola terra di mezzo che esiste tra il dolce ed il secco, il liberarsi dalla teoria “o tutto o niente” che porta, infine, a una breve riflessione sui vini demi-sec.
Ok, immagino cosa pensiate d’istinto: è forse un poco prolisso e astruso ma – sicuramente l’avete già capito – si tratta di una piccola (ma neanche tanto) provocazione verso un modo di pensare e bere tutto italiano che ha tagliato completamente (e ingiustamente) fuori dal bere comune una precisa tipologia di vini: i demi-sec.
Facciamo prima un po’ di chiarezza sull’argomento. In Francia (dove i demi-sec vengono bevuti frequentemente) per vino demi-sec fermo si intende un vino con un residuo zuccherino tra 2 e 30 g/l. Per spumanti per demi-sec si intende invece quelli con residuo totale compreso tra 33 e 50 g/l.
Come sempre, potendo scegliere, preferisco parlare di ciò che è meno noto e quindi mi concentrerò sulla prima categoria di demi-sec, vini spesso incomprensibili e misteriosi per l’appassionato medio. A meno che non siate assidui frequentatori di fiere o bistrot francesi avrete assaggiato molto raramente questi vini, praticamente banditi da ogni azienda “seria” italiana. Ma, considerato che nella mia rubrica si tratta di Francia, visto che invece i francesi questi vini li bevono e visto anche che a me piacciono, ho deciso di parlarvene un pochino.
Come avrete già intuito vi sto parlando di quei vini che non sono secchi ma neanche dolci, nei quali il residuo zuccherino è ben percettibile ma non eccessivo. Per molti sarebbero:
“troppo dolci per pasteggiare e troppo secchi per abbinarli a un qualsivoglia dessert”
Ah, ah… e qui sta l’errore! La Francia non avrà forse la grandissima varietà gastronomica del nostro Paese ma ci sono alcuni prodotti che da soli valgono un viaggio oltralpe, foie gras e formaggi in primis. E non a caso sono prodotti che date le loro caratteristiche si abbinano magnificamente con dei vini non particolarmente dolci.
A spasso per la Francia e con il cibo
Ma partiamo dall’inizio, dalle AOC. Ce ne sono diverse, anche famose, alcune dedite praticamente solo alla produzione di questi vini. Si trovano demi-sec un po’ ovunque in tutto il Paese, nelle Appellation minori del bordolese, in Languedoc e Roussillon, nel sudovest (bergeraraçois in primis) ma, soprattutto, in Alsazia e Loira centrale.
Quando si parla di questi vini pensiamo certamente all’Alsazia con i suoi Pinot gris meravigliosi (perfetto mix di grassezza, acidità e mineralità), i Gewurztraminer di grande struttura, estremamente profumati ma anche ben bilanciati in bocca e mai stucchevoli e anche gli stessi Riesling (meno “taglienti” dei cugini tedeschi, più morbidi e avvolgenti), per finire ai casi particolari come quello del Savagnin rosé (ne parlammo anni fa per il Klevener de Heiligenstein). Spesso, specialmente nei primi due casi un residuo zuccherino ben percepibile bilancia e valorizza il vino aumentandone la componente morbida e l’equilibrio.
Quando parliamo di demi-sec però il primo pensiero non può non andare a un vitigno straordinario in tutte le sue declinazioni e che si presta bene anche all’imbottigliamento con residuo, che sia minimo o notevole. Sto parlando ovviamente dello Chenin Blanc, quello che si vinifica nella parte centrale della Valle della Loira, Vouvray e Anjou in particolar modo.
Vouvray è una AOC dedita alla produzione di demi-sec e molleaux, sia fermi che frizzanti. Lo Chenin blanc in questo particolare terroir è in grado di regalarci vini estremamente ricchi ed equilibrati, non eccessivamente profumati al naso ma travolgenti in bocca dove la grande acidità è mineralità vanno a bilanciare perfettamente tutte le morbidezze. Sono vini che si possono apprezzare nella gioventù ma che non temono assolutamente qualche anno di cantina.
Sempre in Loira da provare anche il Cabernet d’Anjou una AOC dedita alla produzione di rosati demi-sec a base di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Sono vini con evidenti sentori di frutta rossa ed erbette aromatiche al naso e con una bella freschezza e leggera dolcezza in bocca che li rendono perfetti se serviti a 10° come aperitivo.
Sono giusto dei riferimenti, qualcosa per stuzzicarvi con informazioni generali e un po’ di suggerimenti da pagina web ma, fidatevi, le occasioni per bere questi vini sono innumerevoli.
Estremamente piacevoli, specialmente le versioni con un residuo tra 8 e 15 g/l, da bere come aperitivo in solitaria o abbinati anche a dei semplici crostini con del Bleu d’Auvergne DOP. Durante i pasti si sposano benissimo con i formaggi erborinati, Roquefort su tutti, con delle mattonelle di foie gras ma anche con dei piatti tipici della cucina orientale tipo le preparazioni in agrodolce, gamberi e pollo su tutti ed un curry non eccessivamente piccante, agnello e pollo in primis.
In generale, possiamo dire che si abbinano bene a tutti quei piatti con una componente grasso-untuosa media, un forte uso di spezie, una importante componente olfattiva, una lunga persistenza in bocca e una sensazione di dolcezza che può essere data da zucchero, frutta, frutta secca, frutta caramellata, miele o riduzioni di balsamico.
Se per adesso non avete in programma di visitare castelli e cantine della Loira, allora mi permetto di suggerirvi un’idea per provarli con qualcosa che potete trovare benissimo anche a casa nostra:
organizzate un aperitivo con un paio di vini magari dal residuo zuccherino leggermente diverso (esempio: 5-10 e 12-20 g/l). In abbinamento servite dei piattini con del gorgonzola dolce, fichi, prosciutto crudo dolce, dei caprini freschi con del miele (acacia, millefiori, melata), panini al latte tagliati in piccole porzioni ripieni alcuni di brie, marmellata di albicocche e prosciutto arrosto e altri di burro, acciughe e confettura di peperoni.
Se poi volete esagerare potete preparare anche delle mini porzioni di panna cotta (preparata senza o con pochissimo zucchero) con una riduzione di balsamico e pesche o con del miele, uvetta secca e scaglie di mandorle.
Provate e divertitevi a sperimentare. Qualche abbinamento, secondo me, vi entusiasmerà. Poi, magari, mi saprete dire. Attendo con piacere i vostri feedback, à bientôt!
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