Gusto, abbinamento e design: impegni di un giurato nella 2^ edizione di Milano Sake Challenge. L’amore italiano per il fermentato giapponese
Milano, una calda giornata di quasi estate; praticamente il giorno del solstizio per essere più precisi…
[si legge (più o meno) in: 6 minuti]
… Entro nella spaziosa sala congressi di un moderno hotel e sento gente discutere a voce alta sui sentori funginei da funghi secchi o da champignon freschi mentre assaggia un liquido quasi trasparente in appositi bicchieri da degustazione.
Vicino si dibatte invece di formaggio fresco vs yogurt e di mela verde vs frutti tropicali. Bollicine si sprigionano nei calici dopo schiocchi vigorosi di tappo mentre sul tavolo spuntano anche bottiglie trasparenti con strane etichette colorate piene di liquidi dalla consistenza densa e lattiginosa, quasi fossero quelle macchine dei sorbetti che vediamo macinare imperterrite nei locali…
Aiuto! Dove sono capitato? Cosa sta succedendo?
Tranquilli, tutto sotto controllo: come al solito mettiamoci comodi e lanciamo un po’ di musica di sottofondo intonata al tema della giornata che… si parte! Direzione Milano Sake Challenge 2022, il concorso che premia “I migliori sake per l’Italia”.
Partiamo dall’inizio, anzi partiamo da zero che non fa mai male e mettiamo dei punti fermi per chiarire alcuni aspetti su cui si fa ancora confusione:
- Prima cosa da non dimenticare mai è che il sake è un fermentato (di riso), non un distillato e il fatto che in tanti locali “all you can eat” te lo servano a fine pasto in una tazzina piccola o in bicchierino non è per il suo grado alcolico ma perché in realtà non lo conoscono!
- Secondo: il sakè non va sempre bevuto caldo (vedi e riprendi commento del punto precedente tra parentesi), anche se ci sono tutta una serie di termini puntuali per indicare ogni grado di temperatura.
- L’Italia è il paese europeo con la maggior importazione e consumo di sake
- In Italia esiste per questo una sezione di riferimento locale di Sake Sommelier Association, l’associazione internazionale di riferimento più famosa per i degustatori e professionisti del sakè, con tanto di riconoscimento della madrepatria giapponese.
Fatte le dovute premesse si può capire il perché della scelta italiana come seconda (e per adesso unica) altra sede per il concorso dopo Londra.
Dopo l’esordio del 2019, passati questi paio di anni travagliati, il 20 giugno si è potuta così finalmente rilanciare e riproporre la 2^ edizione del Milano Sake Challenge.
Cosa ha di particolare questo concorso? Cosa lo rende diverso da tanti altri?
L’obiettivo è quello di premiare non tanto il prodotto in sé quanto il prodotto così come percepito dal gusto di un’altra nazione, come riesce ad adattarsi e abbinarsi a sapori, usanze e costumi che non sono quelle del luogo originario.
Capite di quanto sia importante il concetto visto che la bevanda arriva veramente da un mondo lontano, con una storia millenaria e una cultura completamente diversa da quella che permea il nostro mondo occidentale.
Che poi sia proprio una trovata geniale o solo una attenta operazione di marketing è una questione difficile da dirimere. Resta inconfutabile il fatto che, fidandosi della bontà della rilevanza del concorso, dal lontano Giappone i produttori hanno voluto mettere in gioco più di 400 (quattrocento!) diverse bottiglie in quello che sta diventando uno degli eventi di riferimento in Italia per il mondo del Sake.
Tanti prodotti implicano anche tanto lavoro per tanti giudici, e così, dopo attente valutazione dei vari curriculum sono stati scelti oltre una cinquantina di “fortunati”, tutti rigorosamente con diploma di Sake Sommelier Certificate, ovvero che hanno frequentato i vari corsi che l’Associazione promuove durante l’anno e soprattutto hanno superato l’esame finale.
E in qualità di esperto riconosciuto (chissà se poi sia vero…) mi sono trovato anche io immerso al nHow Hotel di Milano fin dalle 9 di mattina, a ricevere le ultime indicazioni di rito prima di partire con i lavori (dopo aver brillantemente resistito all’ostacolo della solita oretta di blocco autostradale causa incidente che ha rischiato di compromettere l’equilibrio psicofisico della giornata).
E finito il primo briefing… via nel salone, tutto in rigorose tonalità scure, dove il nero impera su tavoli, tovaglie, colonne e sacchetti copribottiglia (ricordiamo che in Giappone il nero assume tra gli altri il significato di eleganza, serietà ed esperienza).
Davanti a me 31 prodotti da valutare, perfettamente allineati intorno al tavolo, sempre ricordandosi di tener conto non solo delle loro caratteristiche organolettiche ma anche della loro adattabilità al palato italiano.
Gruppo di appartenenza Junmai Ginjo 1, che non è un gioco da tavolo che si trasforma in una avventura al limite dell’impossibile come nel film quasi omonimo, ma che è una delle categorie in cui si suddividono i Sake.
Senza entrare troppo nel dettaglio (e anche per non bruciare argomenti per eventuali interventi futuri) parliamo di una categoria di prodotti relativamente recenti in cui il riso e soprattutto i lieviti cominciano a essere selezionati e trattati in modo particolare per ottenere dei prodotti più eleganti e profumati, da potersi bere anche da soli e non solo in abbinamento con il cibo (il sake infatti nasce storicamente per accompagnare il cibo e non come bevanda da degustazione).
E qui arriva la prima sorpresa: siamo in Giappone, famoso per le sue tecnologie, e quindi niente fogli di carta su cui scrivere punteggi ma tutti a prendere in mano il proprio cellulare dove scaricare una app che ci guida all’inserimento delle valutazioni: divertente, anche se la dimensione dello schermo, nonostante i 6 pollici siano ormai solo la base di partenza per tutti, non aiuta propriamente a una semplicità operativa, e i continui scroll verso l’alto e verso il basso si susseguono senza sosta.
A questo punto diventa tutto un continuo “prendi in mano il bicchiere, annusa, discuti, poggia il bicchiere, prendi il telefono, inserisci le valutazioni, metti giù il telefono, riprendi il bicchiere, riannusa, comincia ad assaggiare, ripoggia giù il bicchiere, ripassa al telefono e così via senza sosta”.
All’inizio sicuramente ancora più complicato di quanto abbia tentato di riassumere, tant’è che per il primo campione ci abbiamo messo quasi un quarto d’ora e abbiamo provato tanta invidia per i vecchi cari schemini su cui “crocettare con la penna”, ma già per il secondo siamo scesi a 10 minuti e poi man mano abbiamo preso pratica e tutto scorreva via fluido (anche perché lo staff era inesorabile a ricordarci che per una certa ora bisognava anche finire!).
Accanto a me, come compagni di avventura nel mio gruppo, altri 4 giudici, tra cui il Capopanel a dirigere il traffico. Tutti insieme ci siamo confrontati e scambiato tutte le noste impressioni prima di procedere al rigoroso voto segreto personale.
E così, in modo analogo, in altri 11 tavoli allestiti in base alle varie categorie di appartenenza. Una splendida visione di assieme di centinaia di prodotti belli allineati sui tavoli, tutti uguali e indistinguibili avvolti nel loro bel involucro nero con il logo del concorso.
Tenuto conto che le bottiglie sono in realtà tutte belle sgargianti e sono ricoperte solo da incomprensibili idiomi giapponesi rigorosamente dipinti a mano (non certo con font Calibri 11 o Courier 12) ai più sfugge lo scopo di dover nascondere e uniformare il processo ma nei corsi di Sake Sommelier si danno le prime nozioni per riconoscere quei pochi simboli identificativi di base che identificano i prodotti, per cui la troppa cultura porta purtroppo a queste conseguenze…
Anche per chi è abituato a dover valutare tanti prodotti, più o simili, con sfumature diverse appena accentuate o meno, è sempre una attività impegnativa e che richiede concentrazione fino a quando arriva il “gong” una volta terminato anche l’ultimo assaggio.
Ma non è stato il segnale del definitivo “rompete le righe”. Dopo il “blind tasting” è arrivato il momento del “food pairing best with“, il secondo premio di giornata: la rivalutazione di tutti i prodotti in abbinamento con i 5 piatti italiani più famosi in Giappone.
Spaziando dall’antipasto al dolce i piatti tipici scelti erano questi:
- Caprese
- Prosciutto Crudo
- Pasta allo Scoglio
- Parmigiano Reggiano
- Tiramisu
Se la prima parte è impegnativa qui veramente le difficoltà salgono soprattutto perché, avendo a che fare con una unica categoria di Sake, i campioni non possono abbinarsi a tutto (è lo stesso banale discorso del vino: se avessimo a che fare con dei rossi invecchiati di corpo difficilmente li troveremmo ben abbinabili al pesce).
Nel nostro caso ce la siamo potuta giocare soprattutto su prosciutto e parmigiano, caprese (con alcuni sake più acidi e sapidi) e tiramisu (giusto un paio di prodotti invecchiati e più morbidi). Test interessante ma da migliorare un pochino la prossima volta con delle specializzazioni più appropriate.
Nel frattempo, nella parte opposta del salone si svolgeva il terzo concorso della giornata: il “best design” con una giuria composta da esperti di stile, design e grafica che si è messa davanti a tutte le bottiglie belle scoperte, con i loro sgargianti colori e magari con i loro cofanetti in legno, cartone o sintetico di varie fogge e forme stilistiche anche sorprendenti (ho visto un contenitore bello, colorato e originale identico a un cartone da latte).
Finale di giornata con la possibilità di scoprire e “assaltare” tutte le bottiglie rimaste per assaggiare quanto perso perché confinati nei vari gruppetti limitato.
Una finale conviviale, un happening chiassoso e vivace con scambio di idee fra giurati alla ricerca dei vari suggerimenti per l’assaggio.
Concludendo, un’ottima impressione: la qualità nei sake c’era assolutamente tutta, organizzazione ben fatta in spazi validissimi. In ogni caso… arigato!
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