WhiskyWay: è la nuova strada che percorreremo insieme per scoprire con semplicità il meraviglioso e articolato mondo del Whisky dalle pagine di spiritoitaliano.net. Per farlo, iniziando proprio dai concetti base, vorrei prima di tutto ricreare idealmente quella magica atmosfera di relax che si respira durante uno dei riti più tradizionali…
Un bicchiere di whisky, un buon libro e magari un sigaro… quanti di voi l’hanno fatto? E quanti consapevoli di cosa avessero nel bicchiere??
cos’è il whisky?
Cos’è il whisky (sì, dai, anche il whiskey così nessuno si offende)?
Le risposte solitamente sono varie: distillato di orzo, distillato di mais, forse un distillato di cereali? Si, diciamo di sì, ma come si distilla un cereale?
Se volessimo essere più precisi potremmo dire che il whisky è prodotto distillando un qualcosa che proviene dalla fermentazione dei cereali. Volendo semplificare molto potremmo dire che è un distillato di birra, magari di una birra che nessuno berrebbe, ma fondamentalmente di quello si tratta.
C’è però un passaggio fondamentale che lo distingue da altri distillati di cereali, oltre ad altre caratteristiche che però al momento non ci interessano, la maturazione in botte. Botti di rovere, europea, bianca americana ecc.
Ma prima di passare alle botti o al prodotto finale che ci versiamo nel bicchiere e che vedremo nei prossimi appuntamenti, qualche cenno al processo produttivo direi che è necessario, almeno per capire come rendere distillabile un chicco di cereale.
il processo produttivo
Non abbiamo una materia prima come la frutta, come il succo di canna da zucchero o la stessa melassa, ricche di zuccheri già disponibili per essere fermentati. Eh no, questi zuccheri li dobbiamo in qualche modo estrarre dal cereale, mettendo in pratica dei processi che ci permettano di produrre alcool prima e la sua concentrazione poi in fase di distillazione.
Tutti i cereali sono ricchi di amidi e quello che ci interessa e poter accedervi per ottenere una soluzione ricca di zuccheri, base necessaria per poter passare alla fermentazione e quindi alla produzione di una soluzione alcolica iniziale.
In questo primo appuntamento mi concentrerò sull’orzo e sul processo produttivo del whisky di malto per eccellenza, lo Scotch.
Partiamo, nella versione più romantica in cui si fa tutto in distilleria, dal chicco di orzo.
il maltaggio
Orzo + Processo di maltazione = Orzo Maltato
In cosa consiste questo processo? Altro non è che una germinazione controllata, in questa fase ci serve che l’orzo cominci a germogliare per poter avere accesso ad enzimi ed amidi, ma dobbiamo controllare il processo perché non si deve andare oltre un certo punto di germinazione altrimenti verrebbero consumati tutti gli amidi per nutrire la nuova piantina. E gli amidi ci servono, altrimenti chiudiamo tutto e andiamo a casa.
L’orzo maltato viene asciugato e poi tritato. Nella fase di asciugatura entra in gioco la torba, amore o odio di molti appassionati di whisky, io la amo!
Proprio in questa fase del processo, quando il chicco è ancora umido, viene inondato dai fumi di torba che verranno assorbiti dal chicco stesso, ed in questa fase quindi decideremo il livello di torbatura che vorremo ottenere, che poi diventa caratteristica di ogni distilleria.
In generale il malto viene asciugato con del fumo all’interno di grosse camere. Asciugato e tritato il malto siamo pronti a passare alla fase successiva, in cui andremo a produrre la soluzione zuccherina idonea alla fermentazione. In questa fase gli enzimi, cui daremo la “scossa” con aggiunta di acqua calda, si metteranno al lavoro trasformando gli amidi in zuccheri fermentescibili.
fermentazione e distillazione
Cosa potremmo versare adesso in questa soluzione zuccherina? Un po’ di lieviti è proprio ciò che ci serve e le distillerie scozzesi usano praticamente tutte gli stessi lieviti.
Lieviti in una soluzione zuccherina, ovvero “dar da mangiare agli affamati”. I lieviti consumeranno gli zuccheri con un processo metabolico che produrrà alcol, calore e anidride carbonica, insieme ad acidi esteri ed altri composti.
Alla fine, avremo quella “birra” di cui vi parlavo prima, con una bassa gradazione alcolica che sarà la base di partenza della fase di distillazione.
Nella distillazione dei whisky di malto scozzese si utilizzano i classici alambicchi discontinui.
Generalmente le distillazioni che si fanno sono due (poche distillerie in Scozia ne fanno tre) e si utilizzano 2 differenti alambicchi per le 2 distillazioni. Il primo generalmente più grande, perché raccoglie tutta la parte liquida derivante dal processo di fermentazione ed il secondo più piccolo perché ciò che gli arriva dalla prima distillazione è già una soluzione più concentrata.
In base alla produzione delle singole distillerie ci possono essere più coppie di alambicchi. Ogni distilleria ha alambicchi con forme e dimensioni differenti, avranno colli di cigno con angolazioni differenti e condensatori differenti, e magari saranno anche riscaldati in maniera diversa.
Tornando al nostro processo produttivo, del primo alambicco si prenderà tutto il prodotto della distillazione, in cui l’alcol sarà stato concentrato fino ad avere una soluzione con una percentuale di alcool di circa il 20%, e lo si passerà al secondo alambicco.
Al distillato in uscita da questo secondo alambicco si faranno dei tagli per separare dal prodotto finale che ci interessa, le sostanze nocive (alcol metilico) e quelle parti aromatiche che potrebbero dare al whisky degli aromi non proprio piacevoli.
Si taglieranno le cosiddette teste e code, la parte iniziale e finale della distillazione, per dirla molto semplicemente. Queste parti scartate, si raccolgono e saranno utilizzate nella successiva seconda distillazione.
Quello che a noi interessa è il cuore della distillazione, quando ad uscire dal condensatore sarà l’etanolo. Un taglio più stretto darà un distillato più pulito e leggero, con meno esteri aldeidi e alcoli superiori, un taglio più largo ne fornirà maggiormente dando al distillato un carattere più corposo e con una maggiore gamma di sostanze aromatiche. La gradazione finale del nostro distillato sarà all’incirca pari al 70% di alcol.
Queste sono, molto semplificate, le fasi che portano alla produzione di un distillato bianco di cereale, che non prende ancora il nome di whisky e che non avrà ancora tutti quegli aromi che lo renderanno unico.
Manca ancora una fase importante, molto importante, la maturazione in botte, che darà al distillato la maggior parte delle note aromatiche.
Dedicheremo alla maturazione in botte il prossimo appuntamento, parlando delle botti utilizzate per l’invecchiamento, degli affinamenti, e pure di quegli “innocenti” esserini che beatamente si portano via la loro parte da dentro i magazzini…
E adesso, scusate, lasciatemi versare un po’ del mio amato whisky… mi preparo intanto per la prossima tappa della nostra WhiskyWay.
Slàinte mhath!
(pron. Slanj-a-va e corrisponde al nostro “Salute!”)
foto Fabio Barbera
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